Tee Wissen

Inhalt

Die Geschichte des Tees
Die Legende vom Tee
Die Teepflanze
Die Tee-Ernte
Tee Sorten
Tee Anbaugebiete
Tee Sortierungen
Tee Herstellung

Die Geschichte des Tees


2.700 Jahre vor Christi wurde der Teestrauch bereits in der chinesischen Literatur erwähnt. 500 nach Christi brachten buddhistische Mönche den Tee nach Japan. 621 nach Christi wurde der Buddhismus in Japan Staatsreligion und der grüne Tee zum Nationalgetränk. Um 1600 gelangte der Tee durch die berühmte holländische Ost-Indische Compagnie nach Europa. Danach gründeten die Engländer ihre eigene Ost-Indische Compagnie und übernahmen das Tee-Monopol für viele Jahre. Dies änderte sich 1773 durch die Bostoner Tea Party. Amerikanische Bürger protestierten gegen die hohe Teesteuer der englischen Kolonialherren. Die Teeladungen aus drei eingelaufenen englischen Teeklippern wurden über Bord geworfen. Der amerikanische Unabhängigkeitskrieg begann und führte durch diesen „Teekrieg“ zur heutigen Weltmacht USA.
1869 wurde der Suezkanal für die Schifffahrt freigegeben, wodurch die Wettkämpfe um hohe Prämien bei der Heimreise englischer Teeklipper von China nach London endeten.

Die Legende vom Tee


Einer chinesischen Legende nach, wurde der Tee von Kaiser Shen -Nung ca. 3.000 Jahre vor Christi rein zufällig entdeckt. Und das kam so: Der Kaiser lagerte mit seinem Gefolge im Schatten eines großen Baumes. Es war ein Feuer entfacht worden und ein Topf mit heißem Wasser brodelte vor sich hin. Die Hitze des Feuers brachte einige Blätter an den langen Zweigen des Baumes zum Trocknen. Plötzlich kam ein heftiger Wind auf und wehte einige der Blätter in den Kessel mit dem Wasser. Das Wasser färbte sich golden und ein köstlicher Duft entströmte dem Kessel. Der Kaiser probierte den Trank und war entzückt ob des Duftes und des köstlichen Geschmackes. Der erquicklichen und anregenden Wirkung sogleich bewusst, entfuhr dem Kaiser der Ausruf „T`sa“, was soviel wie das Göttliche heißt. Bis zum heutigen Tag heißt Tee im Chinesischen „Cha“.
Aus Indien wurde eine Legende überliefert und die lautet so: Im Jahre 500 nach Christi legte der Fakir Dharma das Gelübde ab 7 Jahre lang nicht zu schlafen. Nach 5 Jahren geistiger Versenkung jedoch, schien es so, dass er den Schlaf nicht mehr bekämpfen konnte. Voller Verzweiflung in dem Bewusstsein sein Gelübde nicht halten zu können, griff er nach ein paar Zweigen des Baumes unter dem er sein Lager aufgeschlagen hatte. Er stopfte sich ein paar Blätter in den Mund und kaute sie. Dharma erfuhr alsbald die erfrischende und belebende Wirkung und seine Mattigkeit wich von ihm, so dass er sein Gelübde erfüllen konnte.
Auch die Japaner haben ihre eigene Legende, die sich um die Entdeckung des Tees rankt. Der Büßer Bodhidarma gelobte 7 jährige Meditation. Er schwor in diesen 7 Jahren nicht zu schlafen. Trotz seines Schwurs geschah es, dass er eines Nachts einschlief. Als er am nächsten Morgen erwachte, war er so erzürnt ob seines Versagens, dass er sich die Augenlider abschnitt und auf die Erde warf. Sobald die Augenlider den Boden berührt hatten schlugen sie Wurzeln und wuchsen alsbald zu einem großen Busch. Als der Büßer das Wunder sah, bereitete er sich aus den Blättern einen Trank. Aus allen Gegenden kamen Leute herbei die von dem Wunder gehört hatten. Viele taten es dem Büßer nach und bereiteten sich aus den Blättern einen Trank. Die belebende und anregende Wirkung wurde allseits bekannt! Der köstliche Geschmack und Duft waren Grund genug diese Gabe als eine „göttliche“ anzusehen. Bis zum heutigen Tag, ist in der Japanischen Schrift das Schriftzeichen für Augenlid und Tee das Gleiche.

Die Teepflanze


Tee, eigentlich ein Baumgewächs, wird für eine optimale Teekultivierung durch regelmäßiges Zurückschneiden auf Buschform auf eine Höhe von ca. 80 –100 cm gehalten. Der Tee gehört zu der Gattung der Kamelien. Der immergrüne Strauch hat dunkle, gezahnte, lederartige Blätter. Die Blüte ist weiß bis rosa, die Frucht klein mit harter Schale, etwa wie eine Haselnuss. Die Vermehrung geschieht heute kaum noch mit Samen, sondern vegetativ; von ertragreichen Mutter büschen werden Stecklinge gezogen.

Die beiden Ur-Teepflanzen sind:

Thea Sinensis (oder chinesischer Tee) – Sie bleibt auch ohne Zurückschneiden strauchartig und wird höchstens 3 bis 4 Meter hoch. Sie gedeiht am besten in den gemäßigten Klimazonen und kann sogar Frost vertragen.
Thea Assamica (oder Assam-Tee) – Sie ist, wenn sie nicht zurück geschnitten wird, ein stattlicher Baum von 15 bis 20 Meter Höhe. Sie braucht viel Wärme und ist ein reines Tropengewächs.
Die beiden Ur-Teepflanzen Thea Sinensis und Thea Assamica hat man immer wieder gekreuzt, um so zu immer feineren, aromatischeren und vor allem widerstandsfähigeren Arten zu kommen. Dabei hat sich die so genannte Assamhybride als besonders geeignet gezeigt. Es ist wichtig zu wissen, dass die Unterschiede in Geschmack und Güte nicht nur an der Pflanze liegen, sondern auch durch das Anbaugebiet, dessen Klima Bedingungen und die sorgfältige Pflückung und Herstellung bestimmt werden.

Die Tee-Ernte


In den Tee-Erzeugerländern werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauffolgenden, jüngsten Blätter eines Triebes („two leaves and a bud“) gepflückt. Weitere, d. h. ältere Blätter als diese, wirken sich im Allgemeinen negativ auf die Qualität des fertigen Produkts aus. In den höher gelegenen, kühleren Gebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das lässt den besonders feinen und aromatischen Charakter entstehen. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen entscheidenden Einfluss. Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird meistens von Frauen ausgeführt.
Die durchschnittliche Pflückleistung beträgt etwa 16 – 24 kg grünes Blattgut am Tag. Diese Menge ergibt 4 – 6 kg fertigen Tee. Diese Mengenangaben können je nach Anbaugebiet, Blattgröße oder Produktionsform (CTC) variieren. Zwei bis dreimal am Tag wird das grüne Blatt in die Fabrik auf der Plantage gebracht. Die grünen, frischen Blätter sind noch vollkommen neutral im Duft und müssen erst in der Teefabrik durch eine Reihe von Produktionsvorgängen aufbereitet werden, damit daraus ein aromatischer Tee entsteht.
Im Gegensatz zu Kaffee, der als Rohkaffee eingeführt wird und erst im Verbrauchsland durch Verlesen und Rösten seine endgültige Gestalt erhält, wird Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger Tee exportiert. Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung bei der orthodoxen Produktion (die im Gegensatz CTC-Produktion jede gewünschte Art von Blattgrad liefert) sind:
Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren in Blatt- und Brokengrade, d. h. Größen.

Tee Sorten


Die Teeblätter der Teepflanze (Camellia sinensis) werden im Unterschied zum grünen Tee, für die Herstellung von Schwarzer Tee, fermentiert.
Grüner Tee
ist nicht fermentierter Tee. Unter Fermentation versteht man den Prozess der Gärung des Pflanzenzellsaftes. Man unterscheidet zwei verschiedene Verfahren: das des gedämpften Tees
( Steaming Tea) – wird vor allem in Japan praktiziert und die Methode den Tee in Pfannen zu rösten ( Panfired Tea) sie wendet man in China an.
Beim gedämpften Tee werden die Teeblätter mit heissem Wasserdampf behandelt. Beim gerösteten Tee werden die frisch gepflückten Blätter ca. 2 Stunden auf Bambussieben getrocknet und anschließend in Wok-artigen, mit Holz befeuerten Pfannen manuell kurz geröstet. Durch das kurzzeitige Erhitzen wird eine Fermentation unterbunden. Nach diesem Welkprozess wird das Blattgut nun in Form gebracht ( gerollt, z.B. Ping Sui Zhucha), weitergetrocknet (z.B. Bai Mu Dan) oder geröstet (z.B. Lung Ching). Meist jedoch werden die Blätter anschließend in eine große rotierende Trommel mit einem Heizluftstrom von ca. 90°C gebracht und getrocknet, wobei sie einen Großteil ihres Gewichts verlieren. Der Welkprozess ist äußerst wichtig für das spätere Aroma des Tees. Je nach Teesorte und traditioneller Überlieferung wird das Welken und Rösten evtl. mehrmals wiederholt bis die Blätter getrocknet sind. Später wird der Tee mittels Rüttelsieben oder wie bei den Spitzentees aus China per Hand sortiert.

Weißer Tee ist ein sehr großblättriger speziell fermentierter Tee. Der Pai Mu Tan ist der bekannteste Vertreter dieser Teeart. Die Blattspitzen glänzen silber-weiß und haben einen sehr hellen Aufguß. Der Geschmack dieser Spezialität besticht durch ein sehr mildes angenehmes Aroma. Produktionsprozess:
Pflückung per Hand, es werden nur die ungeöffneten Blattknospen verwendet.
Dämpfen Anwelken im Freien
Rollen vorsichtiges Schütteln in Körben, um die Blattränder aufzubrechen
Trocknen unter einem Korbgestell mit Holzkohle, auf dem sich ein Bambussieb befindet. Diese Knospen werden dann langsam getrocknet.
Es gehört sehr viel Erfahrung dazu, einen zarten, duftigen Weissen Tee herzustellen.

Im Gegensatz zu grünem und weißem Tee, deren Produktionsformen zwischenzeitlich nicht nur in China oder Japan kultiviert werden, wird gelber Tee nur in China hergestellt.
Der generelle Unterschied zwischen weißem und gelbem Tee besteht in der Herstellungsart: Weißer Tee fermentiert nur ganz leicht während des Welkprozesses. Gelber Tee wird kurz mit trockener Hitze anfermentiert. Der chinesische weiße Tee wird aus speziellen Pflanzen der Provinz Fujian hergestellt, während die übersichtliche Sortenvielfalt des gelben Tees zumeist in den Provinzen Yunnan und Guangdong produziert wird.

Zu den aromatisierten Schwarztees kamen Anfang der achtziger Jahre die Früchtetees hinzu. Von echten Teetrinkern verpönt eroberten sie eine ganz neue Klientel. All jene, die Schwarztee wegen seines Teingehalts ablehnten, Kinder und ältere Menschen, entdeckten nun eine andere Variente des Teetrinkens.

Früchtetee ist eine gesunde, leckere und preisgünstige Alternative zu allen Soft-Getränken und in einer attraktiven Geschmacksvielfalt erhältlich, eine ganz neue Form des Teegenusses.

In den meißten Basen findet mit man als Hauptbestandteil Apfelstücke, Hibiscusblüten und Hagebuttenschalen.

Kaum ein Aufgussgetränk bietet eine so große geschmackliche Vielfalt wie Kräuterteemischungen. Würzig, blumig, süß, sauer, herb – sogar scharf – kein geschmackliches Erscheinungsbild fehlt. Zumeist ohne Koffein, Gerbstoffe und Säuren, ist dem Genuss dieser Getränke kein Limit gesetzt. Bereits jedes Kräutergewächs für sich beeindruckt in Geschmack und Mundgefühl. Gustatorische Parallelen, selbst unter ähnlich erscheinenden Pflanzen, treten kaum auf. So unterscheidet sich die NANA-Minze von der Pfefferminze in ihrer typischen „spearmint“-Note. Eukalyptus schenkt eine eher scharfe Frische.
Ayurvedische Tees kommen aus der ganzheitlichen Heilkunde Ayurveda, sie ist die Lehre vom Leben und diese Tradition ist vor über 4000 Jahren in Indien entstanden. Körper, Geist und Seele sollen ins Gleichgewicht kommen und in Harmonie, Wohlbefinden und Gesundheit gebracht werden.
Matcha ist fein pulverisierter japanischer Grüntee, der mit heißem Wasser zu einem wunderbar energetisierenden Getränk aufgeschäumt und auch heute noch im Rahmen der „Japanischen Teezeremonie“ zubereitet wird. Matcha belebt und sorgt durch seinen Reichtum an Theanin zugleich für Entspannung und Wohlbefinden. Auch in der modernen Küche erfreut sich Matcha als Zutat für viele Speisen und Getränke zunehmender Beliebtheit. 
Der sehr beliebte Rooibusch-Tee, auch genannt Rotbusch, Rooibos oder Massaitee wird in Süd Afrika im schönen Hochland in der Ceder-Gebirgskette in der Nähe von Kapstadt angebaut.

Aufgrund der klimatischen Bedingungen ist dieses Hochland ein idealer Platz für diesen speziellen Kräutertee.

Seine Urpflanze Aspalathus Linearis ist den Botanikern seit 1772 bekannt, und diese Strauchpflanze wird unter natürlichen Bedingungen und strenger hygienischer Kontrolle gepflanzt und geerntet.

Vom Strauch werden die Zweige geerntet und zerkleinert, anschließend folgt die Fermentation, die je nach Wetterlage zwischen 15-20 Stunden dauert. Durch die Fermentation entwickelt sich der liebliche Geschmack und seine rotbraune Farbe.

Bei der Herstellung werden keinerlei Zusätze verwendet, es handelt sich also um ein reines Naturprodukt.

Rooibusch Tee ist im Vergleich zum schwarzen und grünen Tee coffeinfrei und hat einen sehr niedrigen Tannin-Gehalt und bittert daher nicht nach.

Der Honeybusch ist wie der Rotbusch im 18ten Jahrhundert in Südafrika entdeckt worden. Der Honeybusch-Strauch hat gelbe, hell leuchtende Blüten, die nach Honig duften. Durch dieses Erscheinungsbild hat er seinen Namen erhalten. Von den Einheimischen wird der Honeybusch auch „Gemüsebusch“ genannt, weil er schotenförmige Früchte und Knotenartige Wurzeln besitzt.

Der Wildwuchs des Honeybusch wächst ausschließlich auf den kleinen Gebirgszügen im sogenannten Longkloof Distrikt. Der Strauch wird ca. 1,50 m hoch und gedeiht besonders auf feuchtem Untergrund.

In den frühen neunziger Jahren entdeckte Dr. Hannes De Lange vom National Botanical Institute Kirstenbosh bei Capetown den Honeybusch wieder. Er baute den Tee an und vermarktete ihn. Heute wird Honeybusch an 35 verschiedenen Standorten kommerziell angebaut, so werden die Wildgewächse geschont.

Andere Seiten sagen, dass es bis heute keinen konventionellen Anbau von Honeybusch gibt, da die Nachfrage noch nicht so groß ist wie beim Rotbusch.

Es gibt drei verschiedene Qualitäten vom Honeybusch, grob, mittel und feiner Schnitt. Je gröber der Schnitt ist, desto weniger süßlich ist der Geschmack.

Honeybusch kann man besser aromatisieren als Rotbusch, weil Honeybusch nicht so schnell verklumpt. Jedoch ist zu beachten, dass der Honeybusch einen noch stärkeren Eigencharakter hat, den süßlichen Geschmack, der nicht mit jedem Aroma harmonisiert

Das CO2-Hochdruck-Entkoffeinierungs-Verfahren
Der Tee wird im CO2-Hochdruck-Entkoffeinierungs-Verfahren produziert, eine der derzeit modernsten Technologien. Es handelt sich um einen zyklischen Vorgang, bei dem das Koffein selektiv vom Extrakt-Produkt entfernt wird. Die sorgfältige Auswahl der Selektionsbedingungen (d. h. Druck, Temperatur) ermöglicht eine sehr glatte und sichere, entkoffeinierte Qualität. Geringe Einbußen an Rohmaterial, ein besseres Aroma und eine volle Farbe sind die wichtigsten Charakteristika des CO2-entkoffeinierten Tees. Kohlendioxid ist ein natürlicher Bestandteil der Luft und für den Körper unbedenklich. Es schützt vor Oxidation und verhindert unerwünschten Geruch und Geschmack.

Bisher als Nationalgetränk der Inder bekannt, findet auch hierzulande der Chai-Tee immer größere Beliebtheit. Klassische Bestandteile des Chai-Tees sind Schwarztee und die in Indien gängigen Gewürze wie Nelken, Fenchel, Anis, Kardamom, Pfeffer und Ingwer. Ursprünglich stammt diese Komposition aus der ayurvedischen Gesundheitslehre. Perfektioniert wird die Schwarztee-Gewürzmischung durch die Zugabe von Milch und Honig oder Zucker.

Unser Chai-Tee ist eine Symbiose der indischen und europäischen Kultur. Klassisch indisch fällt der Schwarztee Chai aus, der sich deutlich an dem indischen Vorbild orientiert. Die in Europa populären Tees wie Rotbusch und Grüntee finden durch die scharf-würzigen Zugaben eine neue, ganz besondere Note. Wir empfehlen nicht nur für den Schwarztee, sondern auch für die Aufgüsse des Grüntees, Kräutertees und Rotbusch-Tees die Zugabe von Milch (? Tee mit ? Milch). Die Zugabe von Milch nimmt dem Tee die Schärfe und ergibt ein äußerst angenehmes Geschmacksbild.


Tee Anbaugebiete


Die indische Provinz Darjeeling gehört zweifelsohne zu den renommiertesten Teeanbaugebieten. An den Südhängen des Himalayas auf einer Höhe von bis zu 2.500 m produzieren über 80 Plantagen die weltweit edelsten Sorten.

Haupterntezeiten:

  • März – Mai    first flush – Zum Frühjahrsbeginn, nach der vegetativen Winterpause, werden   die ersten zarten Teetriebe geerntet. Guter fi rst fl ush zeichnet sich durch eine hellgelbe bis honigfarbene Tasse, einen spritzig-frischen, lebhaften Charakter und einen lieblichblumigen Duft aus. Spitzenqualitäten besitzen zudem einen Hauch „Muskatel-Aroma“.
  • Mai – Juni      inbetween – Am Ende der fi rst fl ush-Ernte entstehen gereiftere Qualitäten mit ersten Anzeichen der darauffolgenden second fl ush-Tees. Blatt und Infusion sind bereits
    dunkler und die Geschmacksvielfalt reicht von vollmundig bis leicht würzig.
  • Juni – Juli       second flush – In der Sommerernte am Saisonhöhepunkt entwickeln die Teebüsche dank intensiver und längerer Sonneneinstrahlung Kraft und Aroma. Hauptmerkmale sind ein dunkelbraunes bis schwarzes Blatt mit silbrigen oder goldbraunen Tips, eine bernsteinfarbene Tasse und ein aromatisch-würziger Geschmack. Topqualitäten weisen ebenfalls eine ausgeprägte „Muskatel-Note“ auf.
  • Oktober –
    November    autumnal – Nach diversen Regenphasen im Spätsommer bis hin zur vegetativen
    Winterpause im November gedeihen nochmals aromatische, aber eher milde Tees.

Assam ist eine Provinz im Nordosten Indiens mit tropischem Klima. Geografisch von
Bangladesch, Burma, Bhutan, Tibet und China umgeben, besteht lediglich im Nordwesten,
durch einen schmalen Gebietsstreifen, eine Verbindung mit dem Mutterland Indien.
Dieses größte zusammenhängende Tee-Anbaugebiet der Welt bringt etwa die Hälfte der
indischen Teeproduktion hervor. Die kräftigen und würzigen Tees vertragen sich auch
mit hartem (kalkhaltigem) Wasser und bilden die Basis für zahlreiche klassische Schwarz-
Tee-Mischungen. Teebüsche werden hier in Teegärten mit bis zu 1.000 Hektar großen
Anbaufl ächen kultiviert. Heute zählt man in Assam ca. 2.000 Plantagen.

Haupterntezeiten:

  • Mitte April –
    Ende Mai          first flush – Diese Qualitäten sind von eher geringer wirtschaftlicher Bedeutung für den europäischen Markt. Die Tees sind meist aromatisch-frisch, hell-abgießend und von eher herbem Charakter und entsprechen daher nicht dem traditionellen Assam-Charakter.
  • Anfang Juni –
    Mitte August   second flush – Assam Tees aus der zweiten Pflückungsperiode sind von größter Relevanz hinsichtlich Güte und Exportgeschäft. Diese Qualitäten sind oft sehr „bunt“ (hoher Anteil von Tips), gießen meist sehr dunkel ab und sind typisch kräftig, voll-würzig, nicht selten von malzartigem Charakter.
Die Teeanbaugebiete im indischen Bundesstaat Sikkim liegen im Himalaya-Gebirge und sind vom Charakter ähnlich wie Darjeeling-Tees.
Ceylon-Tees bieten dem Teekenner ein breites Spektrum unterschiedlichster Geschmacksrichtungen:

Angenehm herbe, hochwertige Tees aus dem südöstlichen UVA-Distrikt, köstliche und goldfarbene Tees aus dem westlichen Dimbula-Distrikt sowie hocharomatische und gold-gelb abgießende Tees aus den 2.000 m hohen Bergen um Nuwara Eliya. Aus dem Flachland stammen die kräftig-dunkel ziehenden Lowgrown-Qualitäten.
Traditionell erfreuen sich Ceylon-Tees besonders in Osteuropa und im Nahen und Mittleren Osten sehr großer Beliebtheit. Ceylon (seit 1972 in Sri Lanka umbenannt)
wurde in seiner kulturellen, als auch wirtschaftlichen Entwicklung vor allem durch den Einfluss der Kolonialmacht England stark geprägt.
Aufgrund der unterschiedlichen geografischen Lagen unterscheidet man hier nicht nur die Anbaugebiete, sondern auch die Anbauhöhen:
Lowgrown: 0 – 550 m
Mediumgrown: 550 – 1.050 m
Highgrown: 1.050 – 2.250 m

Das Reich der Mitte wird allgemein als das Mutterland des Tees angesehen. Innerhalb des ehemaligen Kaiserreichs gilt die Provinz Yunnan als die Geburtsstätte des Tees. Der größte Tee-produzierende Staat dieser Erde ist gleichzeitig auch eines der faszinierendsten Teeanbauländer. Aus den vielen Bergprovinzen Zentral- und Südchinas kommen diverse grüne und schwarze Sorten, wie z. B. Chun Mee, Gunpowder, Jasmin, Keemun, Lapsang Souchong, Lichee, Rose Congou sowie Yunnan.
Zu den klassischen und bedeutendsten Teeanbaugebieten gehören die Provinz Zhejiang im Südosten des Landes, berühmt für ihren Gunpowder „Temple of Heaven“, und die südwestlich von Zhejiang gelegene Provinz Fujian.
Letztere gilt als Heimat der traditionellen chinesischen Jasmintee-Kultur. Neben diesen bekannten Sorten aus Anbaugebieten wie Zhejiang, Anhui, Yunnan, Fujian und Jianxi, erfreuen uns auch viele Kleinbauern und Familienbetriebe wieder mit ihren exquisiten Spezialitäten, die nach der Öffnung Chinas zum Westen ihren Weg zu uns finden!
Eine Besonderheit der chinesischen Tees ist, dass sie nicht, wie z. B. Darjeeling oder Assam, unter Gartennamen verkauft werden, sondern ihnen oft phantasievolle, blumige Namen gegeben werden, die das besondere Aussehen oder den ursprünglichen Anbauort beschreiben: Chun Mee wird als „wertvolle Augenbraue“ benannt, Lung Ching bedeutet „Drachenbrunnen“.
Formosa (Taiwan)
Auf dieser Insel ist neben einigen interessanten Grüntees der weltberühmte Oolong-Tee beheimatet. Die verschiedensten Anbauqualitäten sind überwiegend für den Export nach China, Japan und in die USA bestimmt, kleinere Mengen kommen auch nach Europa.
Der Begriff Formosa stammt aus dem Portugiesischen und bedeutet „wunderschöne“ Insel. Ab 1885 setzte sich der Name Taiwan (wörtlich „Terrassenbucht“) immer mehr durch und ist heute die offizielle Bezeichnung für die Insel. Aber wie auch bei Sri Lanka/Ceylon, behielt in der Welt des Tees der Name Formosa seine Bedeutung. Obwohl die ersten Teepfl anzen erst um 1650 ihren Weg nach Formosa fanden, hat sich eine beeindruckende Teekultur entwickelt, die im Zuge der Kulturrevolution durch viele emigrierte Teemeister gefördert wurde.
In den nördlichen und nordöstlichen taiwanesischen Gebirgsregionen werden erstklassige Oolongs produziert. Die Provinz Nantou wird als Hauptanbaugebiet klassischer Oolong-Tees angesehen.
Japan ist eines der wenigen Anbauländer, das, aufgrund stetig wachsenden Eigenbedarfs, Tee importieren muss.
Auf der Hauptinsel Honshu sowie den benachbarten kleineren Inseln namens Shikoku und Kyushu werden traditionell fast ausschließlich Grüntees in allen Variationen von sehr frischem und klarem Charakter kultiviert.
Die Haupternte zeit ist zwischen April und September. Die wenigen, ausgesuchten Export qualitäten erfreuen sich daher weltweit größter Beliebtheit. Japan besitzt nach China die älteste Teekultur der Welt. Im 6.–9. Jahrhundert sollen buddhistische Mönche aus China Tee mit auf das Inselreich gebracht haben. Erst im 16. Jahrhundert wurde dieses Getränk auch dem Volk zugänglich gemacht, bis dahin war der Genuss des Tees nur dem kaiserlichen Hof vorbehalten. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts begann Japan seine Tees zu exportieren. In Japan wird der Tee nicht fermentiert. Das Blattgut wird unmittelbar nach Anlieferung in der Teefabrik einer Wasserdampfbehandlung unterzogen („steaming“), um die Blattenzyme zu deaktivieren und die grüne Farbe zu fixieren. Je nach Qualität werden die Blätter anschließend gerollt, was entweder per Hand oder maschinell geschieht.
Im Gegensatz zu Japan wird in China bei der traditionellen Grünteeproduktion keine Wasserdampfbehandlung angewandt. Die Deaktivierung der Enzyme, die für den  Fermentationsprozess verantwortlich sind, wird hier durch eine kurze Röstung (Panfired Tea) in mit Holz befeuerten Pfannen erreicht.
Grüner Tee Inhalt
Malawi, das kleine Land im ostafrikanischen Grabenbruch, birgt wahre Teeschätze inmitten seiner Berge und Seen.
Das Hochland rund um das imposante Mulantje-Massiv ist für seine lange Teetradition weltbekannt. Im Jahre 1923 wurde das Satemwa Estate von Maclean Kay gegründet und ist bis heute der älteste von einer Familie geführte Teegarten in Malawi. Satemwa ist eine der wenigen Plantagen in Afrika, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, schwarze, grüne, halbfermentierte,
weiße und sogar Pu-Erh-Spezialitäten zu kultivieren und zu produzieren. Teefelder mit chinesischen Teebüschen, die zum Teil bereits im Jahr 1928 gepfl anzt wurden, bilden im Zusammenspiel mit Höhenlagen von bis zu 1.300 m und dem einzigartigen Klima die Basis für
diese Spezialitäten, die wir Ihnen nachstehend vorstellen möchten. Die meisten Qualitäten werden nur zu bestimmten Jahreszeiten gepflückt und produziert und sind deshalb nicht immer ganzjährig und zum Teil nur in geringen Mengen verfügbar.
Nepal Tees, die in der Vergangenheit mit einigen Ausnahmen häufig als „good average“ Qualitäten angesehen wurden, haben in letzter Zeit eine erstaunliche Entwicklung genommen.
Es werden nicht nur im orthodoxen Bereich, sondern auch auf dem Gebiet der halbfermentierten, grünen oder auch weißen Kreationen Teesorten auf dem Markt angeboten, die aufgrund der Machart in Optik, Geschmack und Duft dem großen Bruder in Nord-Indien in nichts nachstehen, sondern ihn teils schon überflügeln.
Mit sehr viel Engagement und immer besserem „Knowhow“ werden in den überwiegend bergigen Anbauregionen, in Höhenlagen bis zu 2.100 m, außergewöhnliche Tees von individuellen Betrieben, häufig schon aus kontrolliert biologischem Anbau, angebaut.
Mitte des 19. Jahrhunderts wurden in der Region Ilam die ersten Teepflanzen kultiviert. In der Teewelt ist die Bezeichnung Ilam bis heute ein Begriff für Qualitätstee aus Nepal. Heute genießen u. a. jüngere Anbaugebiete wie Dhankuta oder Therastum einen ebenfalls hervorragenden Ruf.
Obwohl Vietnam über eine der ältesten Teekulturen Asiens
verfügt, wird Tee von dort erst seit Anfang der 80er Jahre im Bereich der Bulk Tees und jüngst auch bei Spezialitäten auf dem europäischen Markt ernsthaft wahrgenommen.
Während im Norden des Landes in Höhenlagen bis 1.500 m bereits seit ca. 2000 Jahren größtenteils grüne Tees produziert wurden, wird in Süd-Vietnam, u. a. in den Tiefebenen um Lam Dong und Thai Nguyen, vor allem orthodoxer, schwarzer Tee „trà man“ gefertigt.
Im Ursprung mit floralen Rohstoffen versetzte Tees, generell als „scented teas“ bekannt, werden in Vietnam unter dem Begriff „trà u’ó’p hu’o’ng“ zusammengefasst. Hauptsächlich werden Jasmin- und Lotustee „trà sen“ angeboten. Im Norden finden wir noch häufig althergebrachte Strukturen. „Small holders“, also Familienbetriebe mit eigenen Teefeldern, aber ohne eigene Produktionsanlagen, liefern das frisch gepflückte Blattgut bei einer Fabrik an. Dort erhalten sie je nach Menge und Qualität das entsprechende Entgelt. In Mittel- und Süd-Vietnam sind nach dem Vorbild der Teegärten z. B. Indiens und Ceylons zumeist Teefelder und Fabriken in einer Hand.

Tee Sortierungen


  • SFTGFOP1 – Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1
  • FTGFOP     – Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
  • TGFOP       – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
  • GFOP         – Golden Flowery Orange Pekoe
  • FOP            – Flowery Orange Pekoe
  • OP              – Orange Pekoe
  • FP               – Flowery Pekoe
  • PS               – Pekoe Souchong
  • S                 – Souchong

Nachstehend die wichtigsten Sortierungen für:
a) Blatt-Tee
1. Flowery Orange Pekoe = FOP
Bei Darjeelings auch Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP und Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP.
Es handelt sich hierbei um ein dünnes, drahtiges Blatt mit „Tips“. Als „Tip“ bezeichnet man die gold- oder
silberfarbenen, sichtbaren Blattspitzen (buds), die weniger Gerbstoff besitzen und sich beim Fermentieren
deshalb nicht dunkel färben. Sie sind ein Zeichen dafür, dass junge Teeblätter verwendet wurden, aber nicht
immer ein besonderes Merkmal für außergewöhnliche Güte.
2. Orange Pekoe = OP
Ein langes, drahtiges Blatt, größer als FOP. Der Begriffsinhalt für die Bezeichnung ist verloren gegangen.
Orange bezieht sich auf das holländische „Oranje“, das soviel wie „königlich“ bedeutet.
3. Pekoe = P und Flowery Pekoe = FP
Dieses Blatt ist kürzer und gröber als der Orange Pekoe, oft auch offener und nicht so fein gerollt.
Ceylon „Low-grown“-Pekoes haben ein kugelig gerolltes Blatt. Pekoes sind kräftiger im Aufguss als Orange
Pekoes, weil letztere mehr Blattrippen und weniger „Fleisch“ enthalten.

  • FBOP         – Flowery Broken Orange Pekoe
  • GFBOP      – Golden Flowery Broken Orange Pekoe
  • TGFBOP    – Tipp Golden Flowery Broken Orange Pekoe
  • BOP           – Broken Orange Pekoe
  • BP              – Broken Pekoe
  • BPS            – Broken Pekoe Souchong

b) Broken-Tee
1a. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP
Es handelt sich bei diesen Sortierungen um gröbere und aromatische Qualitäten der kleinblättrigen Tees.
Ein sauber gearbeitetes, gut gerolltes Blatt mit vielen Tips, die dem Tee ein attraktives Aussehen geben.
1b. Golden Broken Orange Pekoe = GBOP
Vor allem bei Assam ein sehr feiner und kräftiger Tee.
2a. Broken Orange Pekoe = BOP
Ein gut gearbeitetes Blatt mit weniger Tips als FBOP, aber noch kräftiger, wenn auch nicht so blumig.
2b. Broken Orange Pekoe 1 = BOP 1
Auf manchen Plantagen in Indien die Bezeichnung für den FBOP, in Ceylon jedoch ein „semi-leaf tea“,
also ein Halb-Blatt-Tee, eine Sortierung, die zwischen dem OP und dem BOP liegt.
3. Broken Pekoe = BP
Bei der CTC-Produktion ist BP eine Sortierung mit sehr kräftiger Tassenqualität.

  • OF              – Orange Fannings
  • PF               – Pekoe Fannings
  • D + PD       – Dust und Pekoe Dust

Tee Herstellung


Bei der traditionellen Produktion von Schwarzen Tee durchlaufen die Teeblätter fünf Stufen:

1. Das Welken
Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Alsbald folgt der Welkprozess, wobei dem Blattgut ca. 30 % der Feuchtigkeit entzogen wird, um es weich und geschmeidig für das anschließende Rollen zu machen. Das Welken er folgt in Welktrögen von 25 – 30 m Länge, die mit Drahtgittern bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Das Blattgut wird auf den Gitter netzen ausgebreitet. Die eingeblasene Luft kann bei hohem Feuchtigkeitsgehalt des Blattes auch erwärmt werden. Die Welk dauer beträgt 12 bis 18 Stunden.
2. Das Rollen
Danach wird das gewelkte grüne Blatt in großen Rollmaschinen gerollt. Diese bestehen generell aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, dabei die Zellwände des Blattes auf brechen und den Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung bringen. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso die Entwicklung der ätherischen Öle, die Duft und Aroma des Tees bestimmen. Der gerollte Tee, der jetzt bereits zu fermentieren beginnt, wird in den Fermentations raum gebracht.
In manchen Teefabriken wird im Anschluss an das Rollen eine „Rotorvane“-Maschine, eine Art Reißwolf zur weiteren Aufbereitung des Blattes, eingesetzt. Hier läuft das Blattgut über eine langsam rotierende Schnecke durch einen Zylinder, in den zur Beschleunigung der Fermentation gleichzeitig Sauerstoff eingeblasen wird
3. Das Fermentieren
Die Fermentation ist ein Oxidations- oder Gärungsprozess des beim Rollen austreten den Zellsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum ca. 10 cm hoch auf Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mittels luft- und wasserversprühender Ventilatoren befeuchtet.
Während der Fermentation – sie dauert 2 – 3 Stunden – verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Diese Farbe finden wir wieder im feuchten Teeblatt beim Aufguss in der Tasse. Der „Teamaker“ muss den Stand der Oxidation, vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.
4. Das Trocknen
Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn der gewünschte Grad der Fermentation erreicht ist, d. h. sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird er getrocknet. Hierfür werden so genannte Etagentrockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl getrieben werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90°C bindet den Zellsaft fest an das Blatt.
Am Ende der ca. 20-minütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch 40°C, die restliche Feuchtigkeit  ca. 6%. Später, beim Teeaufguss, löst sich der am Teeblatt getrocknete Saft durch das heiße Wasser und ergibt ein aromatisches und anregendes Getränk.
5. Das Sortieren
Der schwarze Tee, der den Trockner verlässt, ist der so genannte Roh-Tee, der jetzt über eine Anzahl von mechanischen Rüttelsieben verschiedener Maschengrößen in die handelsüblichen Sortierungen ausgesiebt wird.
Es handelt sich hierbei um die Bezeichnungen der handelsüblichen Blattgrößen. Grundsätzlich erhält man beim Sortieren, bedingt durch die Maschenweite der Siebe:
Blatt-Tee – Broken-Tee – Fannings – Dust.

Grüner Tee unterscheidet sich von schwarzem Tee nur dadurch, dass er nicht fermentiert, also durch die Oxidation verändert wird. Der Produktionsprozess ist generell bis zum Welken gleich. Bei der Grüntee Produktion werden nach dem Welken die Tee-Fermente und -Enzyme, noch vor dem Rollen, durch starke Dampfeinwirkung oder Röstung zerstört – der Tee wird „gesteamed“ oder „panfired“, d.h. gedämpft oder geröstet, dann gerollt und getrocknet. Auf diese Weise verfärben sich die Blätter nicht kupferrot wie beim schwarzen Tee, sondern sie bleiben olivgrün. Der Aufguss variiert je nach Sorte, Anbaugebiet und Pflückungsperiode von leuchtendhellgelb bis dunkelgrün.
Diese Bezeichnung bedeutet: Crushing (Zerbrechen) – Tearing (Zerreißen) – Curling (Rollen)
Bei dieser Methode wird das grüne Blatt zunächst gewelkt, dann nur einmal gerollt und im Anschluss in der CTC-Maschine zwischen Dornenwalzen zerrissen. Dadurch werden die Zellen gründlicher und schneller aufgebrochen, als bei der orthodoxen Teeherstellung. CTC-Tee hat eine intensivere Farbe und ist ergiebiger.
Stängel und Blattrippen werden weitgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte „Fleisch“ des grünen Blattes weiterverarbeitet. Danach gelangt der Tee direkt zum Fermentationsraum. Je nach gewünschter Blattgröße wird dieser Vorgang mehrmals wiederholt. Bei der CTC-Produktion gibt es keine Blatt-Tees und nur wenige Broken-Tees, sondern in erster Linie Fannings.
CTC-Tees sind für Teebeutel besonders geeignet. Heute verarbeitet man den Tee in Indien bereits zu über 50 % und in Kenia zu fast 100 % nach der CTC-Methode. In Darjeeling wird dagegen nur orthodoxer Tee produziert.
Die wichtigsten Grade sind: BP = Broken Pekoe PF = Pekoe Fannings PD = Pekoe Dust